_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№196 Карамель "Ладога", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №196 Карамель "Ладога", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №196 Карамель "Ладога", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 84,0 300,90 252,76 300,90 252,76 Итого 93,7 1003,00 940,11 1003,00 940,11 Потери 0.3% 2,81 2,81 Выход 93,7 1000,00 937,30 1000,00 937,30 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 702.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,74 277,48 249,77 194,82 Эссенция ромовая 1,00 0,70 Итого 92,5 1068,22 987,89 750,00 693,60 Потери 0.9% 8,89 6,24 Выход 97,9 1000,00 979,00 702,10 687,36 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300.9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 234,12 173,25 70,45 52,13 Патока крахмальная 78,0 156,85 122,34 47,20 36,81 вода 62,23 18,73 Какао тертое 97,4 60,30 58,73 18,14 17,67 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 24,13 24,13 7,26 7,26 Эссенция ромовая 1,00 0,30 Итого 84,0 1009,08 847,63 303,63 255,05 Потери 0.9% 7,63 2,30 Выход 84,0 1000,00 840,00 300,90 252,76 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005123 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 296,96 231,63 298,48 232,82 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 70,45 52,13 70,81 52,40 вода 18,73 18,82 Какао тертое 97,4 18,14 17,67 18,24 17,76 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 7,26 7,26 7,30 7,30 Эссенция ромовая 1,00 1,01 Выход 93,7 1000,00 937,30 1000,00 937,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 1.6 Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.9 Полисахариды, г 10.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 3.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.1 3 1000 Магний, мг 13.3 3 400 Натрий, мг 33.3 Фосфор, мг 38.0 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 2.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 2.7