_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№200 Карамель "Медвежонок", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №200 Карамель "Медвежонок", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №200 Карамель "Медвежонок", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 86,0 330,98 284,64 330,98 284,64 Итого 94,0 1002,98 942,53 1002,98 942,53 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 94,0 1000,00 939,70 1000,00 939,70 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 672 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,71 277,45 239,04 186,45 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,5 1068,22 987,90 717,84 663,87 Потери 0.9% 8,90 5,98 Выход 97,9 1000,00 979,00 672,00 657,89 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330.98 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 219,62 162,52 72,69 53,79 Патока крахмальная 78,0 183,68 143,27 60,79 47,42 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 131,26 124,70 43,44 41,27 Масло кокосовое 100,0 49,84 49,84 16,50 16,50 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 28,96 28,24 9,59 9,35 Эссенция ванильная 0,98 0,32 Итого 86,0 1009,07 867,80 333,98 287,23 Потери 0.9% 7,80 2,58 Выход 86,0 1000,00 860,00 330,98 284,64 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005212 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 299,83 233,87 301,39 235,09 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 72,69 53,79 73,07 54,07 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 43,44 41,27 43,67 41,49 Масло кокосовое 100,0 16,50 16,50 16,58 16,58 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 9,59 9,35 9,64 9,39 Эссенция ванильная 1,00 1,00 Выход 94,0 1000,00 939,70 1000,00 939,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 86 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.6 Полисахариды, г 10.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 3.5 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.0 4 1000 Магний, мг 27.2 7 400 Натрий, мг 34.3 Фосфор, мг 61.7 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 2.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 3.5