KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с масляно-сахарными начинками → №228 Карамель "Узвара", открытая → №228 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №228 Карамель "Узвара", открытая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 339.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.55 179.28 
Патока крахмальная78.0 89.77 70.02 
Сахарная пудра99.8559.92 59.83 
Масло кокосовое100.0 25.56 25.56 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.03 1.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   
Краска желтая—  0.013—   
Итого336.54 
Выход в готовом изделии97.7 339.30 331.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.320 максимум
общий сахар, %273.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №228 Карамель "Узвара", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: