KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая → №236 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 829.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85517.95 517.17 
Патока крахмальная78.0 259.37 202.31 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.17 37.95 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.43 15.86 
вода—  20.81 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.60 1.87 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 6.65 0.67 
Мед натуральный78.0 1.97 1.54 
Эссенция ванильная—  0.79 —   
Агар (E406)85.0 0.52 0.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.44 0.40 
Эссенция ромовая—  0.008—   
Итого778.20 
Выход в готовом изделии92.4 829.20 766.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.620 максимум
общий сахар, %632.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %38.515 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.1
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: