KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая → №236 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая

№236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)76.0 250.00 190.00 68.40 51.98 
Итого7.6 92.4 1003.00 927.19 274.42 253.68 
Потери 0.3%2.77 0.76 
Выход7.6 92.4 1000.00 924.41 252.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%92.4 1.50 1.39 0.41 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%92.4 1.50 1.39 0.41 0.38 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.18 182.43 14.86 12.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.03 76.24 7.05 5.21 
4Белок яичный сырой12.0 75.02 9.00 5.13 0.62 
5Начинка яблочная п/ф80.0 60.49 48.39 4.14 3.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.13 1.94 0.15 0.13 
8Эссенция ванильная—  0.80 —   0.055—   
9Эссенция ромовая—  0.040—   0.003—   
Итого24.8 75.2 1015.24 763.06 69.44 52.19 
Потери 0.4%3.06 0.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 68.40 51.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20057%75.2 2.04 1.53 0.14 0.10 
Упек/уварка 1.1%11.19 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20057%76.0 2.01 1.53 0.14 0.10 
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 73.29 57.16 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.21 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 220.08 203.53 
Потери 0.9%8.89 1.83 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 206.02 201.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.99 0.92 
Упек/уварка 5.54%58.87 12.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.94 0.92 
Сироп сахаро-агаровый в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 290.68 226.73 10.88 8.48 
3вода—  182.87 —   6.84 —   
4Агар (E406)85.0 4.54 3.86 0.17 0.14 
Итого23.6 76.4 1052.38 804.02 39.38 30.09 
Потери 0.5%4.02 0.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 37.42 29.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24987%76.4 2.63 2.01 0.10 0.075
Упек/уварка 4.5%47.24 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24987%80.0 2.51 2.01 0.0940.075
Начинка яблочная п/ф в кар. №236
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 528.70 52.87 2.19 0.22 
3Патока крахмальная78.0 271.66 211.89 1.12 0.88 
Итого39.9 60.1 1343.67 807.26 5.56 3.34 
Потери 0.9%7.26 0.030
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.14 3.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44966%60.1 6.04 3.63 0.0250.015
Упек/уварка 24.9%333.09 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44966%80.0 4.54 3.63 0.0190.015
Сводная рецептура, k=1.003404
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 273.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.32 170.06 170.90 170.64 
2Патока крахмальная78.0 85.29 66.53 85.58 66.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.86 12.48 14.91 12.52 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.05 5.21 7.07 5.23 
5вода—  6.84 —   6.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.13 0.62 5.15 0.62 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 2.19 0.22 2.19 0.22 
8Мед натуральный78.0 0.65 0.51 0.65 0.51 
9Эссенция ванильная—  0.26 —   0.26 —   
10Агар (E406)85.0 0.17 0.14 0.17 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.15 0.13 0.15 0.13 
12Эссенция ромовая—  0.003—   0.003—   
Итого292.90 255.90 293.90 256.77 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.98 
Прочие потери 0.34%0.87 
Общие потери 1.5%3.85 
Выход92.4 273.60 252.92 273.60 252.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: