Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая → №236 → Технологическая карта

Технологическая карта №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.0842 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Карамельная масса (в карамель)	Начинка (карамель)	Сироп сахаро-агаровый	Начинка яблочная п/ф	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	45.3	—	6.6	0.69	52.59	52.49
Патока крахмальная	78.0	22.6	—	3.4	0.35	26.35	20.57
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	4.6	—	—	4.6	3.9
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	2.2	—	—	2.2	1.6
вода	—	—	—	2.1	—	2.1	—
Зарегистрироваться	12.0	—	1.6	—	—	1.6	0.19
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	—	—	—	0.68	0.68	0.07
Мед натуральный	78.0	—	0.2	—	—	0.2	0.16
Эссенция ванильная	—	0.06	0.02	—	—	0.08	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.05	—	0.05	0.04
Зарегистрироваться	91.2	—	0.04	—	—	0.04	0.04
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		67.96	8.66	12.15	1.72	90.49	79.06
Зарегистрироваться	80.0	—	11.6	—	—	—	—
Начинка яблочная п/ф	80.0	—	1.3	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		67.96	21.56	12.15	1.72	—	—
Выход полуфабрикатов		63.6	21.1	11.6	1.3	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		63.4	21.0	—	—	—	—
Выход готовой продукции	92.4						77.8
Влажность	7.6 +1.2 -1.0%	2.1 +0.9% -0.6%	24.0 ±2.0%	20.0%	20.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Начинка яблочная п/ф
Приготовление - Сироп сахаро-агаровый
Приготовление - Карамельная масса (в карамель)
Приготовление - Начинка (карамель)
Приготовление - №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.