_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№236 Карамель "Цутна пиенс", открытая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- мед натуральный
- эссенция ванильная
- агар
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп сахаро-агаровый
Начинка (карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №236 Карамель "Цутна пиенс", открытая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 76,0 250,00 190,00 250,00 190,00 Итого 92,4 1003,00 927,19 1003,00 927,19 Потери 0.3% 2,77 2,77 Выход 92,4 1000,00 924,41 1000,00 924,41 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 217,18 182,43 54,30 45,61 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,03 76,24 25,76 19,06 Белок яичный сырой 12,0 75,02 9,00 18,76 2,25 Начинка яблочная п/ф 80,0 60,49 48,39 15,12 12,10 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 2,13 1,94 0,53 0,49 Эссенция ванильная 0,80 0,20 Эссенция ромовая 0,040 0,010 Итого 75,2 1015,24 763,06 253,81 190,77 Потери 0.4% 3,06 0,77 Выход 76,0 1000,00 760,00 250,00 190,00 Влажность 24.0 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 267,86 208,93 Эссенция ванильная 1,00 0,75 Итого 92,5 1068,22 987,89 804,37 743,88 Потери 0.9% 8,89 6,70 Выход 97,9 1000,00 979,00 753,00 737,19 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Сироп сахаро-агаровый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 136.77 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 290,68 226,73 39,76 31,01 вода 182,87 25,01 Агар (E406) 85,0 4,54 3,86 0,62 0,53 Итого 76,4 1052,38 804,02 143,93 109,97 Потери 0.5% 4,02 0,55 Выход 80,0 1000,00 800,00 136,77 109,42 Начинка яблочная п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 528,70 52,87 8,00 0,80 Патока крахмальная 78,0 271,66 211,89 4,11 3,20 Итого 60,1 1343,67 807,26 20,32 12,21 Потери 0.9% 7,26 0,11 Выход 80,0 1000,00 800,00 15,12 12,10 Сводная рецептура, k=1.003404 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 311,73 243,15 312,79 243,98 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 54,30 45,61 54,48 45,76 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 25,76 19,06 25,85 19,13 вода 25,01 25,10 Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 8,00 0,80 8,02 0,80 Мед натуральный 78,0 2,37 1,85 2,38 1,85 Эссенция ванильная 0,95 0,96 Агар (E406) 85,0 0,62 0,53 0,62 0,53 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,010 0,010 Выход 92,4 1000,00 924,41 1000,00 924,41 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Сироп сахаро-агаровый Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Начинка яблочная п/ф Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 4.5 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.6 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.3 Полисахариды, г 10.6 Зола, г 0.2 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 20.4 Витамин а rae, мкг 36.3 5 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.2 2 1000 Магний, мг 5.0 1 400 Натрий, мг 32.0 Фосфор, мг 21.8 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 4.7