KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №242 Карамель "Белоснежка", завернутая → №242 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №242 Карамель "Белоснежка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 640.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85303.49 303.04 
Патока крахмальная78.0 151.74 118.36 
Сахарная пудра99.85109.26 109.09 
Сливки сухие96.0 52.35 50.26 
Масло кокосовое100.0 34.14 34.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 22.76 22.19 
Эссенция ванильная—  0.63 —   
Итого637.08 
Выход в готовом изделии97.5 640.80 624.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %484.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %21.615 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %27.7
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №242 Карамель "Белоснежка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: