KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №242 Карамель "Белоснежка", завернутая → №242 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №242 Карамель "Белоснежка", завернутая

№242
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 574.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.6 335.66 330.96 192.80 190.10 
Итого2.5 97.5 1004.98 980.20 577.26 563.03 
Потери 0.5%4.90 2.82 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.30 560.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25001%97.5 2.51 2.45 1.44 1.41 
Упек/уварка -0.0%-0.045-0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.25001%97.5 2.51 2.45 1.44 1.41 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №242,262,263,312
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.46 274.92 135.51 105.69 
3Эссенция ванильная—  0.99 —   0.38 —   
Итого7.5 92.5 1058.40 978.81 406.91 376.31 
Потери 0.9%8.81 3.39 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 384.46 372.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45011%92.5 4.76 4.41 1.83 1.69 
Упек/уварка 4.66%49.09 18.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45011%97.0 4.54 4.41 1.75 1.69 
Начинка (карамель) в кар. №242
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сливки сухие96.0 242.47 232.77 46.75 44.88 
3Масло кокосовое100.0 158.13 158.13 30.49 30.49 
4Ядро кешью жареного97.5 105.43 102.79 20.33 19.82 
5Эссенция ванильная—  0.94 —   0.18 —   
Итого1.4 98.6 1013.03 999.00 195.32 192.61 
Потери 1.3%13.00 2.51 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 192.80 190.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65047%98.6 6.59 6.50 1.27 1.25 
Упек/уварка -0.01%-0.15 -0.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.65047%98.6 6.59 6.50 1.27 1.25 
Сводная рецептура, k=1.003764
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 574.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.02 270.62 272.04 271.64 
2Патока крахмальная78.0 135.51 105.69 136.02 106.09 
3Сахарная пудра99.8597.57 97.42 97.94 97.79 
4Сливки сухие96.0 46.75 44.88 46.92 45.05 
5Масло кокосовое100.0 30.49 30.49 30.60 30.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 20.33 19.82 20.40 19.89 
7Эссенция ванильная—  0.56 —   0.56 —   
Итого602.23 568.92 604.49 571.06 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.71 
Прочие потери 0.38%2.14 
Общие потери 1.9%10.85 
Выход97.5 574.40 560.21 574.40 560.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №242 Карамель "Белоснежка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: