KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №251 Карамель "Иверия", завернутая → №251 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №251 Карамель "Иверия", завернутая

№251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.8 331.75 327.77 184.02 181.81 
Итого2.4 97.6 1004.98 980.80 557.46 544.05 
Потери 0.5%4.90 2.72 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.90 541.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2499%97.6 2.51 2.45 1.39 1.36 
Упек/уварка -0.0%-0.043-0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.2499%97.6 2.51 2.45 1.39 1.36 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.32 316.93 151.74 118.35 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.37 —   
Итого8.5 91.5 1070.19 978.81 399.65 365.53 
Потери 0.9%8.81 3.29 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 373.44 362.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4498%91.5 4.81 4.40 1.80 1.64 
Упек/уварка 5.71%60.84 22.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4498%97.0 4.54 4.40 1.69 1.64 
Начинка (карамель) в кар. №251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 252.23 251.47 46.42 46.28 
3Крошка от печенья94.0 113.90 107.07 20.96 19.70 
4Концентрат витам. из чайн. листа96.0 100.88 96.84 18.56 17.82 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.18 —   
Итого1.3 98.7 1012.76 999.32 186.37 183.90 
Потери 1.1%11.32 2.08 
Выход1.2 98.8 1000.00 988.00 184.02 181.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56624%98.7 5.73 5.66 1.06 1.04 
Упек/уварка 0.13%1.30 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56624%98.8 5.73 5.66 1.05 1.04 
Сводная рецептура, k=1.004358
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.54 247.17 248.62 248.25 
2Патока крахмальная78.0 151.74 118.35 152.40 118.87 
3Сахарная пудра99.85100.25 100.10 100.68 100.53 
4Жир кондитерский99.7 46.42 46.28 46.62 46.48 
5Крошка от печенья94.0 20.96 19.70 21.05 19.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 18.56 17.82 18.65 17.90 
7Эссенция ванильная—  0.56 —   0.56 —   
Итого586.02 549.42 588.58 551.82 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.09 
Прочие потери 0.43%2.39 
Общие потери 1.9%10.48 
Выход97.6 554.70 541.33 554.70 541.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №251 Карамель "Иверия", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: