KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №253 Карамель "Колибри", завернутая → №253 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №253 Карамель "Колибри", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 841.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85438.37 437.72 
Патока крахмальная78.0 217.94 170.00 
Сахарная пудра99.85120.37 120.19 
Ядро кешью жареного97.5 104.98 102.35 
Жир кондитерский99.7 5.72 5.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.16 —   
Краска красная—  0.62 —   
Соль96.5 0.46 0.44 
Эссенция миндальная—  0.16 —   
Итого836.41 
Выход в готовом изделии97.5 841.90 820.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %643.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №253 Карамель "Колибри", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: