KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №253 Карамель "Колибри", завернутая → №253 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №253 Карамель "Колибри", завернутая

№253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 737.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.7 270.55 267.03 199.56 196.96 
Итого2.5 97.5 1005.05 979.50 741.32 722.48 
Потери 0.5%4.90 3.61 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.60 718.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25002%97.5 2.51 2.45 1.85 1.81 
Упек/уварка 0.0%0.0240.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.25002%97.5 2.51 2.45 1.85 1.81 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.03 273.80 190.18 148.34 
3Сахар-песок (для жженки)99.854.00 3.99 2.17 2.16 
4Эссенция ванильная—  1.50 —   0.81 —   
5Краска красная—  1.00 —   0.54 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1059.85 978.81 574.19 530.29 
Потери 0.9%8.81 4.78 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 541.77 525.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45025%92.4 4.77 4.41 2.59 2.39 
Упек/уварка 4.79%50.53 27.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45025%97.0 4.54 4.41 2.46 2.39 
Начинка (карамель) в кар. №253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 459.04 447.56 91.60 89.31 
3Жир кондитерский99.7 25.01 24.93 4.99 4.98 
4Соль96.5 2.01 1.94 0.40 0.39 
5Эссенция ванильная—  1.01 —   0.20 —   
Итого1.3 98.7 1013.43 1000.01 202.24 199.56 
Потери 1.3%13.01 2.60 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 199.56 196.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65045%98.7 6.59 6.50 1.32 1.30 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.65045%98.7 6.59 6.50 1.32 1.30 
Сводная рецептура, k=1.004027
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 737.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85382.53 381.95 384.07 383.49 
2Патока крахмальная78.0 190.18 148.34 190.94 148.94 
3Сахарная пудра99.85105.04 104.88 105.46 105.30 
4Ядро кешью жареного97.5 91.60 89.31 91.97 89.67 
5Жир кондитерский99.7 4.99 4.98 5.01 5.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.01 —   1.02 —   
7Краска красная—  0.54 —   0.54 —   
8Соль96.5 0.40 0.39 0.40 0.39 
9Эссенция миндальная—  0.14 —   0.14 —   
Итого776.43 729.85 779.56 732.79 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.98 
Прочие потери 0.4%2.94 
Общие потери 1.9%13.92 
Выход97.5 737.60 718.86 737.60 718.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №253 Карамель "Колибри", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: