_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№254 Карамель "Коралл", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №254 Карамель "Коралл", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- жир кондитерский
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция ванильная
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №254 Карамель "Коралл", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,7 270,56 267,04 270,56 267,04 Итого 97,5 1005,05 979,50 1005,05 979,50 Потери 0.5% 4,90 4,90 Выход 97,5 1000,00 974,60 1000,00 974,60 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 734.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 351,44 274,12 258,13 201,34 Сахар-песок (для жженки) 99,85 2,90 2,90 2,13 2,13 Эссенция ванильная 0,99 0,73 Краска красная 0,10 0,073 Итого 92,5 1058,27 978,80 777,29 718,92 Потери 0.9% 8,80 6,47 Выход 97,0 1000,00 970,00 734,49 712,46 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 204,08 203,47 55,22 55,05 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 180,16 172,95 48,74 46,79 Ядро кешью жареного 97,5 122,68 119,61 33,19 32,36 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 27,45 26,08 7,43 7,06 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,59 0,16 Итого 98,7 1013,57 1000,00 274,23 270,56 Потери 1.3% 13,00 3,52 Выход 98,7 1000,00 987,00 270,56 267,04 Влажность 1.3 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.004035 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 258,13 201,34 259,17 202,15 Сахарная пудра 99,85 127,26 127,06 127,77 127,58 Жир кондитерский 99,7 55,22 55,05 55,44 55,27 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 48,74 46,79 48,94 46,98 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 7,43 7,06 7,46 7,08 Эссенция ванильная 0,89 0,89 Краска красная 0,073 0,074 Выход 97,5 1000,00 974,60 1000,00 974,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 1.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.2 Масло какао, % 0.1 Углеводы, по разнице, г 1.1 Углеводы, г 86 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.6 Полисахариды, г 9.6 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 7.1 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 2.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.2 1 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Витамин k, мкг 1.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 58.6 6 1000 Магний, мг 20.5 5 400 Натрий, мг 40.5 Фосфор, мг 70.6 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.9 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 4.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 8.3