KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №254 Карамель "Коралл", завернутая → №254 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №254 Карамель "Коралл", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 547.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85286.18 285.75 
Патока крахмальная78.0 141.90 110.68 
Сахарная пудра99.8569.95 69.85 
Жир кондитерский99.7 30.35 30.26 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 26.80 25.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 18.25 17.79 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.08 3.88 
Эссенция ванильная—  0.49 —   
Краска красная—  0.040—   
Итого543.93 
Выход в готовом изделии97.5 547.50 533.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %419.325-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.210-16 максимум
молочный жир, %6.815 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.4
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №254 Карамель "Коралл", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: