KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №254 Карамель "Коралл", завернутая → №254 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №254 Карамель "Коралл", завернутая

№254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 840.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.7 270.56 267.04 227.38 224.42 
Итого2.5 97.5 1005.05 979.50 844.64 823.17 
Потери 0.5%4.90 4.12 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.60 819.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25003%97.5 2.51 2.45 2.11 2.06 
Упек/уварка 0.0%0.0240.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.25003%97.5 2.51 2.45 2.11 2.06 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 617.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.44 274.12 216.93 169.21 
3Сахар-песок (для жженки)99.852.90 2.90 1.79 1.79 
4Эссенция ванильная—  0.99 —   0.61 —   
5Краска красная—  0.10 —   0.062—   
Итого7.5 92.5 1058.27 978.80 653.23 604.18 
Потери 0.9%8.80 5.43 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 617.27 598.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44976%92.5 4.76 4.40 2.94 2.72 
Упек/уварка 4.65%48.97 30.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44976%97.0 4.54 4.40 2.80 2.72 
Начинка (карамель) в кар. №254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 204.08 203.47 46.40 46.26 
3Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 180.16 172.95 40.96 39.33 
4Ядро кешью жареного97.5 122.68 119.61 27.89 27.20 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.45 26.08 6.24 5.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  0.59 —   0.13 —   
Итого1.3 98.7 1013.57 1000.00 230.46 227.38 
Потери 1.3%13.00 2.96 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 227.38 224.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65019%98.7 6.59 6.50 1.50 1.48 
Упек/уварка 0.04%0.39 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 0.65019%98.7 6.59 6.50 1.50 1.48 
Сводная рецептура, k=1.004035
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 840.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85437.51 436.85 439.27 438.62 
2Патока крахмальная78.0 216.93 169.21 217.81 169.89 
3Сахарная пудра99.85106.95 106.78 107.38 107.22 
4Жир кондитерский99.7 46.40 46.26 46.59 46.45 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 40.96 39.33 41.13 39.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 27.89 27.20 28.01 27.31 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.24 5.93 6.27 5.95 
8Эссенция ванильная—  0.75 —   0.75 —   
9Краска красная—  0.062—   0.062—   
Итого883.70 831.56 887.26 834.92 
Суммарные пофазные потери 1.5%12.51 
Прочие потери 0.4%3.36 
Общие потери 1.9%15.86 
Выход97.5 840.40 819.05 840.40 819.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №254 Карамель "Коралл", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: