_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№258 Карамель "Ласунак", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №258 Карамель "Ласунак", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- ядро кешью жареного
- сахарная пудра
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- соль
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №258 Карамель "Ласунак", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,1 335,00 328,64 335,00 328,64 Итого 97,4 1005,00 978,54 1005,00 978,54 Потери 0.49% 4,84 4,84 Выход 97,4 1000,00 973,70 1000,00 973,70 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 670 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,46 274,92 236,15 184,20 Эссенция ванильная 0,99 0,66 Краска желтая 0,080 0,054 Итого 92,5 1058,48 978,81 709,18 655,80 Потери 0.9% 8,81 5,90 Выход 97,0 1000,00 970,00 670,00 649,90 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 324,16 323,67 108,59 108,43 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 108,39 104,05 36,31 34,86 Масло растительное 100,0 35,04 35,04 11,74 11,74 Соль 96,5 3,06 2,95 1,03 0,99 Зарегистрироваться Итого 98,1 1013,55 993,93 339,54 332,97 Потери 1.3% 12,93 4,33 Выход 98,1 1000,00 981,00 335,00 328,64 Влажность 1.9 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00373 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 236,15 184,20 237,03 184,88 Ядро кешью жареного 97,5 181,49 176,95 182,16 177,61 Сахарная пудра 99,85 108,59 108,43 109,00 108,84 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 36,31 34,86 36,45 34,99 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,05 1,05 Соль 96,5 1,03 0,99 1,03 0,99 Краска желтая 0,054 0,054 Выход 97,4 1000,00 973,70 1000,00 973,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 1.9 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 10 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.9 Углеводы, по разнице, г 5.8 Углеводы, г 82 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.3 Полисахариды, г 12.4 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 5.2 1 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 10.8 Пантотеновая кислота, мг 0.2 4 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 12.2 6 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 6.2 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 51.5 5 1000 Магний, мг 53.3 13 400 Натрий, мг 72.8 Фосфор, мг 126.1 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.4 Селен, мкг 2.1 3 70 Цинк, мг 1.0 7 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.8 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 13 11 Холестерин, мг 3.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 10.3