KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №258 Карамель "Ласунак", завернутая → №258 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №258 Карамель "Ласунак", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 900 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85426.67 426.03 
Патока крахмальная78.0 213.33 166.39 
Ядро кешью жареного97.5 163.95 159.85 
Сахарная пудра99.8598.10 97.95 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 32.80 31.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 10.60 10.60 
Эссенция ванильная—  0.95 —   
Соль96.5 0.93 0.89 
Краска желтая—  0.048—   
Итого893.21 
Выход в готовом изделии97.4 900.00 876.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.620 максимум
общий сахар, %623.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.415 максимум
общий жир, %9325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %22.5
белки, %32
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №258 Карамель "Ласунак", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: