KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №280 Карамель "Зайчик", завернутая → №280 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №280 Карамель "Зайчик", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 133.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.92 63.82 
Патока крахмальная78.0 31.81 24.81 
Сахарная пудра99.8521.93 21.90 
Ядро кешью жареного97.5 16.82 16.39 
Какао тертое97.4 4.43 4.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.77 1.49 
Эссенция ванильная—  0.13 —   
Итого132.72 
Выход в готовом изделии97.3 133.50 129.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.720 максимум
общий сахар, %98.025-30 минимум
масло какао, %2.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.110-16 максимум
молочный жир, %1.415 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №280 Карамель "Зайчик", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: