KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №280 Карамель "Зайчик", завернутая → №280 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №280 Карамель "Зайчик", завернутая

№280
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.0 331.34 324.71 25.45 24.94 
Итого2.7 97.3 1007.06 980.16 77.34 75.28 
Потери 0.7%6.86 0.53 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.30 74.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35002%97.3 3.52 3.43 0.27 0.26 
Упек/уварка 0.0%0.0100.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.35002%97.3 3.52 3.43 0.27 0.26 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №280
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.31 274.02 18.23 14.22 
3Сахар-песок (для жженки)99.853.21 3.21 0.17 0.17 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.052—   
Итого7.5 92.5 1058.15 978.80 54.91 50.80 
Потери 0.9%8.80 0.46 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 51.90 50.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44968%92.5 4.76 4.40 0.25 0.23 
Упек/уварка 4.64%48.85 2.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44968%97.0 4.54 4.40 0.24 0.23 
Начинка (карамель) в кар. №280
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 378.69 369.22 9.64 9.40 
3Какао тертое97.4 99.66 97.07 2.54 2.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.86 33.48 1.01 0.85 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.025—   
Итого2.0 98.0 1013.09 992.91 25.78 25.27 
Потери 1.3%12.91 0.33 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 25.45 24.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65027%98.0 6.59 6.46 0.17 0.16 
Упек/уварка -0.01%-0.086-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.65027%98.0 6.59 6.46 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.003826
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 76.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.63 36.57 36.77 36.71 
2Патока крахмальная78.0 18.23 14.22 18.30 14.27 
3Сахарная пудра99.8512.57 12.55 12.62 12.60 
4Ядро кешью жареного97.5 9.64 9.40 9.67 9.43 
5Какао тертое97.4 2.54 2.47 2.55 2.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.01 0.85 1.02 0.86 
7Эссенция ванильная—  0.077—   0.078—   
Итого80.69 76.06 81.00 76.35 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.31 
Прочие потери 0.38%0.29 
Общие потери 2.1%1.60 
Выход97.3 76.80 74.75 76.80 74.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №280 Карамель "Зайчик", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: