KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая → №288 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 947 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85542.97 542.15 
Патока крахмальная78.0 219.74 171.40 
Сахарная пудра99.8594.83 94.69 
Какао тертое97.4 63.14 61.49 
Ядро миндаля подсушенное96.0 52.27 50.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 26.70 26.70 
Эссенция ванильная—  0.96 —   
Краска красная—  0.47 —   
Итого946.61 
Выход в готовом изделии97.7 947.00 924.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.320 максимум
общий сахар, %717.125-30 минимум
масло какао, %56.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %30.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: