KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая → №288 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая

№288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 849.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.9 351.40 347.53 298.55 295.27 
Итого2.3 97.7 1007.02 983.49 855.56 835.57 
Потери 0.7%6.89 5.85 
Выход2.3 97.7 1000.00 976.60 829.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%97.7 3.53 3.44 3.00 2.93 
Упек/уварка -0.0%-0.031-0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%97.7 3.53 3.44 3.00 2.93 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85283.79 283.36 84.73 84.60 
3Какао тертое97.4 188.94 184.03 56.41 54.94 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 79.89 79.89 23.85 23.85 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.30 —   
Итого1.1 98.9 1012.96 1002.03 302.42 299.16 
Потери 1.3%13.03 3.89 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 298.55 295.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65011%98.9 6.59 6.51 1.97 1.94 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.063
Потери после упека/уварки, усушки 0.65011%98.9 6.59 6.51 1.97 1.94 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 557.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.46 274.92 196.33 153.13 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.56 —   
4Краска красная—  0.75 —   0.42 —   
Итого7.6 92.4 1059.16 978.81 589.97 545.21 
Потери 0.9%8.81 4.91 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 557.01 540.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45011%92.4 4.77 4.41 2.66 2.45 
Упек/уварка 4.73%49.85 27.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45011%97.0 4.54 4.41 2.53 2.45 
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф в кар.279,284,288,290,299,308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 340.55 326.93 46.70 44.83 
Итого1.4 98.6 1014.63 1000.00 139.14 137.14 
Потери 1.0%10.00 1.37 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 137.14 135.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%98.6 5.07 5.00 0.70 0.69 
Упек/уварка 0.45%4.51 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%99.0 5.05 5.00 0.69 0.69 
Сводная рецептура, k=1.004155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 849.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85485.11 484.38 487.12 486.39 
2Патока крахмальная78.0 196.33 153.13 197.14 153.77 
3Сахарная пудра99.8584.73 84.60 85.08 84.95 
4Какао тертое97.4 56.41 54.94 56.64 55.17 
5Ядро миндаля подсушенное96.0 46.70 44.83 46.90 45.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 23.85 23.85 23.95 23.95 
7Эссенция ванильная—  0.86 —   0.86 —   
8Краска красная—  0.42 —   0.42 —   
Итого894.39 845.74 898.11 849.25 
Суммарные пофазные потери 1.9%16.02 
Прочие потери 0.41%3.51 
Общие потери 2.3%19.53 
Выход97.7 849.60 829.72 849.60 829.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: