KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая → №288 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая

№288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.9 351.40 347.53 141.86 140.30 
Итого2.3 97.7 1007.02 983.49 406.53 397.03 
Потери 0.7%6.89 2.78 
Выход2.3 97.7 1000.00 976.60 394.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%97.7 3.53 3.44 1.42 1.39 
Упек/уварка -0.0%-0.031-0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%97.7 3.53 3.44 1.42 1.39 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85283.79 283.36 40.26 40.20 
3Какао тертое97.4 188.94 184.03 26.80 26.11 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 79.89 79.89 11.33 11.33 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.14 —   
Итого1.1 98.9 1012.96 1002.03 143.70 142.15 
Потери 1.3%13.03 1.85 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 141.86 140.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65011%98.9 6.59 6.51 0.93 0.92 
Упек/уварка -0.02%-0.21 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.65011%98.9 6.59 6.51 0.93 0.92 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.46 274.92 93.29 72.76 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.26 —   
4Краска красная—  0.75 —   0.20 —   
Итого7.6 92.4 1059.16 978.81 280.33 259.07 
Потери 0.9%8.81 2.33 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 264.67 256.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45011%92.4 4.77 4.41 1.26 1.17 
Упек/уварка 4.73%49.85 13.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45011%97.0 4.54 4.41 1.20 1.17 
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф в кар.279,284,288,290,299,308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 340.55 326.93 22.19 21.30 
Итого1.4 98.6 1014.63 1000.00 66.12 65.16 
Потери 1.0%10.00 0.65 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 65.16 64.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%98.6 5.07 5.00 0.33 0.33 
Упек/уварка 0.45%4.51 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%99.0 5.05 5.00 0.33 0.33 
Сводная рецептура, k=1.004155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 403.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.51 230.16 231.46 231.12 
2Патока крахмальная78.0 93.29 72.76 93.67 73.07 
3Сахарная пудра99.8540.26 40.20 40.43 40.37 
4Какао тертое97.4 26.80 26.11 26.91 26.21 
5Ядро миндаля подсушенное96.0 22.19 21.30 22.28 21.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 11.33 11.33 11.38 11.38 
7Эссенция ванильная—  0.41 —   0.41 —   
8Краска красная—  0.20 —   0.20 —   
Итого424.98 401.87 426.75 403.53 
Суммарные пофазные потери 1.9%7.61 
Прочие потери 0.41%1.67 
Общие потери 2.3%9.28 
Выход97.7 403.70 394.25 403.70 394.25 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №288 Карамель "Раковые шейки", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: