KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №289 Карамель "Рачки", завернутая → №289 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №289 Карамель "Рачки", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 23.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.01 10.99 
Патока крахмальная78.0 5.51 4.29 
Сахарная пудра99.853.90 3.89 
Ядро ореха жареное97.5 2.74 2.67 
Какао тертое97.4 1.01 0.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 0.28 0.24 
Эссенция ванильная—  0.023—   
Краска красная—  0.012—   
Итого23.07 
Выход в готовом изделии97.4 23.20 22.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.620 максимум
общий сахар, %16.925-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %0.215 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №289 Карамель "Рачки", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: