KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №289 Карамель "Рачки", завернутая → №289 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №289 Карамель "Рачки", завернутая

№289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 614.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.1 336.36 329.97 206.69 202.77 
Итого2.6 97.4 1007.07 980.56 618.84 602.55 
Потери 0.7%6.86 4.21 
Выход2.6 97.4 1000.00 973.70 598.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34969%97.4 3.52 3.43 2.16 2.11 
Упек/уварка 0.0%0.0270.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.34969%97.4 3.52 3.43 2.16 2.11 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №284,289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.47 274.93 145.27 113.31 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.41 —   
4Краска красная—  0.75 —   0.31 —   
Итого7.6 92.4 1059.16 978.81 436.53 403.42 
Потери 0.9%8.81 3.63 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 412.15 399.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45%92.4 4.77 4.40 1.96 1.82 
Упек/уварка 4.73%49.85 20.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45%97.0 4.54 4.40 1.87 1.82 
Начинка (карамель) в кар. №289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 349.60 340.86 72.26 70.45 
3Какао тертое97.4 129.32 125.96 26.73 26.03 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.96 30.21 7.43 6.24 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.21 —   
Итого1.9 98.1 1013.52 993.92 209.49 205.44 
Потери 1.3%12.92 2.67 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.00 206.69 202.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64983%98.1 6.59 6.46 1.36 1.33 
Упек/уварка 0.03%0.35 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 0.64983%98.1 6.58 6.46 1.36 1.33 
Сводная рецептура, k=1.00381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 614.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85290.54 290.11 291.65 291.21 
2Патока крахмальная78.0 145.27 113.31 145.82 113.74 
3Сахарная пудра99.85102.86 102.70 103.25 103.10 
4Ядро ореха жареное97.5 72.26 70.45 72.54 70.72 
5Какао тертое97.4 26.73 26.03 26.83 26.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.43 6.24 7.46 6.27 
7Эссенция ванильная—  0.62 —   0.62 —   
8Краска красная—  0.31 —   0.31 —   
Итого646.02 608.85 648.48 611.17 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.51 
Прочие потери 0.38%2.32 
Общие потери 2.1%12.83 
Выход97.4 614.50 598.34 614.50 598.34 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №289 Карамель "Рачки", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: