KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №290 Карамель "Рута", завернутая → №290 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №290 Карамель "Рута", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 156.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.44 89.30 
Патока крахмальная78.0 43.00 33.54 
Сахарная пудра99.8515.70 15.67 
Какао тертое97.4 7.58 7.39 
Масло кокосовое100.0 3.82 3.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 2.76 2.65 
Отходы глазир. конф. "Грильяж в шокол."99.3 1.91 1.90 
Ядро миндаля подсушенное96.0 1.73 1.66 
Эссенция миндальная—  0.10 —   
Итого155.93 
Выход в готовом изделии97.4 156.70 152.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.620 максимум
общий сахар, %121.925-30 минимум
масло какао, %3.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.610-16 максимум
молочный жир, %0.715 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №290 Карамель "Рута", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: