KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №290 Карамель "Рута", завернутая → №290 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №290 Карамель "Рута", завернутая

№290
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 866.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.9 221.56 219.12 191.96 189.85 
Итого2.6 97.4 1007.08 981.08 872.53 850.01 
Потери 0.7%6.88 5.96 
Выход2.6 97.4 1000.00 974.20 844.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35049%97.4 3.53 3.44 3.06 2.98 
Упек/уварка 0.0%0.0210.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.35049%97.4 3.53 3.44 3.06 2.98 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №290
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 172.47 167.99 33.11 32.25 
3Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф99.0 146.10 144.64 28.05 27.76 
4Масло кокосовое100.0 109.54 109.54 21.03 21.03 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 79.12 75.96 15.19 14.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  1.02 —   0.20 —   
Итого1.1 98.9 1013.36 1002.17 194.52 192.38 
Потери 1.3%13.17 2.53 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 191.96 189.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65712%98.9 6.66 6.59 1.28 1.26 
Упек/уварка 0.0%0.0420.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.65712%98.9 6.66 6.59 1.28 1.26 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №290
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 680.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 348.01 271.45 236.85 184.74 
3Какао тертое97.4 12.72 12.39 8.66 8.43 
4Эссенция миндальная—  0.51 —   0.35 —   
Итого7.4 92.6 1057.25 978.80 719.54 666.15 
Потери 0.9%8.80 5.99 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 680.57 660.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44969%92.6 4.75 4.40 3.24 3.00 
Упек/уварка 4.56%47.96 32.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44969%97.0 4.54 4.40 3.09 3.00 
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф в кар.279,284,288,290,299,308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 340.55 326.93 9.55 9.17 
Итого1.4 98.6 1014.63 1000.00 28.46 28.05 
Потери 1.0%10.00 0.28 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 28.05 27.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%98.6 5.07 5.00 0.14 0.14 
Упек/уварка 0.45%4.51 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%99.0 5.05 5.00 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.003897
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 866.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85492.59 491.85 494.51 493.77 
2Патока крахмальная78.0 236.85 184.74 237.77 185.46 
3Сахарная пудра99.8586.44 86.31 86.78 86.65 
4Какао тертое97.4 41.76 40.68 41.93 40.84 
5Масло кокосовое100.0 21.03 21.03 21.11 21.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 15.19 14.58 15.25 14.64 
7Отходы глазир. конф. "Грильяж в шокол."99.3 10.52 10.44 10.56 10.48 
8Ядро миндаля подсушенное96.0 9.55 9.17 9.59 9.20 
9Эссенция миндальная—  0.54 —   0.55 —   
Итого914.47 858.81 918.04 862.15 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.76 
Прочие потери 0.39%3.35 
Общие потери 2.1%18.11 
Выход97.4 866.40 844.05 866.40 844.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №290 Карамель "Рута", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: