_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№291 Карамель "Серебрянка", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №291 Карамель "Серебрянка", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- ядро арахиса жареного
- сахарная пудра
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- масло кокосовое
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №291 Карамель "Серебрянка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 97,6 335,68 327,62 335,68 327,62 Итого 97,2 1007,05 978,85 1007,05 978,85 Потери 0.7% 6,85 6,85 Выход 97,2 1000,00 972,00 1000,00 972,00 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 671.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,46 274,92 236,63 184,57 Эссенция миндальная 0,50 0,34 Итого 92,5 1057,91 978,81 710,25 657,14 Потери 0.9% 8,81 5,92 Выход 97,0 1000,00 970,00 671,37 651,23 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 185,80 185,52 62,37 62,28 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 142,03 134,93 47,68 45,29 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 94,67 90,88 31,78 30,51 Масло кокосовое 100,0 69,86 69,86 23,45 23,45 Зарегистрироваться Итого 97,6 1013,63 988,87 340,26 331,94 Потери 1.3% 12,87 4,32 Выход 97,6 1000,00 976,00 335,68 327,62 Влажность 2.4 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003804 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 236,63 184,57 237,53 185,27 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 174,79 170,42 175,45 171,06 Сахарная пудра 99,85 62,37 62,28 62,61 62,51 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,68 45,29 47,86 45,47 Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 23,45 23,45 23,54 23,54 Эссенция миндальная 0,53 0,53 Выход 97,2 1000,00 972,00 1000,00 972,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 2.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.0 Полисахариды, г 10.6 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 4.7 1 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.5 20 18 Ниацин, мг 2.3 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 47.2 5 1000 Магний, мг 75.8 19 400 Натрий, мг 38.5 Фосфор, мг 132.6 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 2.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 12.8