KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №291 Карамель "Серебрянка", завернутая → №291 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №291 Карамель "Серебрянка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 486.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85231.32 230.97 
Патока крахмальная78.0 115.65 90.21 
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 85.43 83.29 
Сахарная пудра99.8530.48 30.44 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.30 22.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 15.53 14.91 
Масло кокосовое100.0 11.46 11.46 
Эссенция миндальная—  0.26 —   
Итого483.42 
Выход в готовом изделии97.2 486.90 473.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.820 максимум
общий сахар, %311.325-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.210-16 максимум
молочный жир, %4.015 максимум
общий жир, %6225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.6
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №291 Карамель "Серебрянка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: