_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№296 Карамель "Халвичная", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №296 Карамель "Халвичная", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- ядро кешью жареного
- сахарная пудра
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- масло растительное
- соль
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №296 Карамель "Халвичная", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,0 335,66 328,95 335,66 328,95 Итого 97,3 1007,01 980,16 1007,01 980,16 Потери 0.7% 6,86 6,86 Выход 97,3 1000,00 973,30 1000,00 973,30 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 671.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,46 274,92 236,62 184,57 Эссенция ромовая 0,49 0,33 Итого 92,5 1057,90 978,81 710,22 657,13 Потери 0.9% 8,81 5,92 Выход 97,0 1000,00 970,00 671,35 651,21 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 333,63 333,13 111,99 111,82 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 81,08 77,03 27,22 25,85 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 65,16 62,55 21,87 21,00 Масло растительное 100,0 52,46 52,46 17,61 17,61 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 1,15 0,39 Итого 98,0 1013,24 992,91 340,10 333,28 Потери 1.3% 12,91 4,33 Выход 98,0 1000,00 980,00 335,66 328,95 Влажность 2.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00381 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 236,62 184,57 237,53 185,27 Ядро кешью жареного 97,5 160,08 156,07 160,69 156,67 Сахарная пудра 99,85 111,99 111,82 112,41 112,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 27,22 25,85 27,32 25,95 Зарегистрироваться Масло растительное 100,0 17,61 17,61 17,68 17,68 Соль 96,5 0,96 0,93 0,96 0,93 Эссенция ромовая 0,71 0,72 Выход 97,3 1000,00 973,30 1000,00 973,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 2.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 10.0 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 0.4 Углеводы, по разнице, г 5.1 Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.0 Полисахариды, г 12.1 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 3.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 9.5 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 10.8 5 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 5.4 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.8 4 1000 Магний, мг 57.5 14 400 Натрий, мг 67.0 Фосфор, мг 122.0 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.8 3 70 Цинк, мг 0.9 6 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.3 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 1.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 10.0