KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №296 Карамель "Халвичная", завернутая → №296 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №296 Карамель "Халвичная", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 853.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85405.47 404.87 
Патока крахмальная78.0 202.73 158.13 
Ядро кешью жареного97.5 137.15 133.72 
Сахарная пудра99.8595.94 95.80 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.32 22.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 18.74 17.99 
Масло растительное100.0 15.09 15.09 
Соль96.5 0.82 0.79 
Эссенция ромовая—  0.61 —   
Итого848.53 
Выход в готовом изделии97.3 853.50 830.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.720 максимум
общий сахар, %588.925-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.310-16 максимум
молочный жир, %4.815 максимум
общий жир, %8525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.8
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №296 Карамель "Халвичная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: