_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№309 Карамель "Самарская", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №309 Карамель "Самарская", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- коньяк
- эссенция банановая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка помадная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №309 Карамель "Самарская", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка помадная 89,0 180,18 160,36 180,18 160,36 Начинка масляно-сахарная 99,7 160,16 159,68 160,16 159,68 Итого 96,6 1004,02 969,78 1004,02 969,78 Потери 0.4% 3,88 3,88 Выход 96,6 1000,00 965,90 1000,00 965,90 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 663.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 234,79 183,14 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 3,98 3,63 Эссенция банановая 1,00 0,66 Итого 92,5 1068,31 987,89 709,02 655,64 Потери 0.9% 8,89 5,90 Выход 97,9 1000,00 979,00 663,68 649,74 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка помадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180.18 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 270,82 200,41 48,80 36,11 Патока крахмальная 78,0 185,51 144,70 33,43 26,07 Коньяк 20,00 3,60 Эссенция банановая 0,50 0,090 Итого 87,2 1033,36 900,80 186,19 162,31 Потери 1.2% 10,80 1,95 Выход 89,0 1000,00 890,00 180,18 160,36 Влажность 11.0 ±2.0%
Начинка масляно-сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160.16 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 298,31 298,31 47,78 47,78 Лимонная кислота (E330) 91,2 5,96 5,44 0,95 0,87 Эссенция банановая 1,00 0,16 Итого 99,74 1004,58 1002,01 160,89 160,48 Потери 0.5% 5,01 0,80 Выход 99,7 1000,00 997,00 160,16 159,68 Влажность 0.3 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.004265 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 268,22 209,21 269,36 210,10 Сахарная пудра 99,85 112,00 111,83 112,48 112,31 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 48,80 36,11 49,00 36,26 Масло кокосовое 100,0 47,78 47,78 47,98 47,98 Зарегистрироваться Коньяк 3,60 3,62 Эссенция банановая 0,91 0,92 Выход 96,6 1000,00 965,90 1000,00 965,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка помадная Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.4 Начинка масляно-сахарная Влажность, % 0.3 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 99.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Углеводы, г 90 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 81.2 Полисахариды, г 9.2 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 2.3 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.6 2 1000 Магний, мг 5.1 1 400 Натрий, мг 27.9 Фосфор, мг 23.3 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 1.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 5.2