KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №309 Карамель "Самарская", завернутая → №309 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №309 Карамель "Самарская", завернутая

№309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 944.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка помадная89.0 180.18 160.36 170.22 151.49 
3Начинка масляно-сахарная99.7 160.16 159.68 151.30 150.85 
Итого3.4 96.6 1004.02 969.78 948.50 916.15 
Потери 0.4%3.88 3.67 
Выход3.4 96.6 1000.00 965.90 912.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20017%96.6 2.01 1.94 1.90 1.83 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20017%96.6 2.01 1.94 1.90 1.83 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 626.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 221.81 173.01 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 3.76 3.43 
4Эссенция банановая—  1.00 —   0.63 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 669.81 619.39 
Потери 0.9%8.89 5.57 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 626.98 613.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 3.01 2.79 
Упек/уварка 5.54%58.96 36.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 2.85 2.79 
Начинка помадная в кар. №309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 270.82 200.41 46.10 34.11 
3Патока крахмальная78.0 185.51 144.70 31.58 24.63 
4Коньяк—  20.00 —   3.40 —   
5Эссенция банановая—  0.50 —   0.085—   
Итого12.8 87.2 1033.36 900.80 175.89 153.33 
Потери 1.2%10.80 1.84 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 170.22 151.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59946%87.2 6.19 5.40 1.05 0.92 
Упек/уварка 2.05%21.10 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59946%89.0 6.07 5.40 1.03 0.92 
Начинка масляно-сахарная в кар. №309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 298.31 298.31 45.14 45.14 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.96 5.44 0.90 0.82 
4Эссенция банановая—  1.00 —   0.15 —   
Итого0.26 99.741004.58 1002.01 152.00 151.61 
Потери 0.5%5.01 0.76 
Выход0.3 99.7 1000.00 997.00 151.30 150.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24983%99.742.51 2.50 0.38 0.38 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.24983%99.7 2.51 2.50 0.38 0.38 
Сводная рецептура, k=1.004265
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 944.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85538.34 537.54 540.64 539.83 
2Патока крахмальная78.0 253.38 197.64 254.46 198.48 
3Сахарная пудра99.85105.81 105.65 106.26 106.10 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.10 34.11 46.29 34.26 
5Масло кокосовое100.0 45.14 45.14 45.33 45.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 4.66 4.25 4.68 4.27 
7Коньяк—  3.40 —   3.42 —   
8Эссенция банановая—  0.86 —   0.87 —   
Итого997.70 924.32 1001.95 928.27 
Суммарные пофазные потери 1.3%11.84 
Прочие потери 0.42%3.94 
Общие потери 1.7%15.78 
Выход96.6 944.70 912.49 944.70 912.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №309 Карамель "Самарская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: