KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №309 Карамель "Самарская", завернутая → №309 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №309 Карамель "Самарская", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 753.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85431.10 430.46 
Патока крахмальная78.0 202.91 158.27 
Сахарная пудра99.8584.73 84.60 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.92 27.32 
Масло кокосовое100.0 36.14 36.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 3.73 3.41 
Коньяк—  2.73 —   
Эссенция банановая—  0.69 —   
Итого740.20 
Выход в готовом изделии96.6 753.30 727.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.420 максимум
общий сахар, %611.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.115 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.6
белки, %2.5
спирт, %0.9
Рецептуры

Рецептура на №309 Карамель "Самарская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: