_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№321 Карамель "Смачна", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №321 Карамель "Смачна", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- масло сливочное
- мука кукурузная жареная
- Зарегистрироваться
- эссенция кофейная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №321 Карамель "Смачна", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 94,4 335,67 316,87 335,67 316,87 Итого 96,1 1005,01 966,13 1005,01 966,13 Потери 0.5% 4,83 4,83 Выход 96,1 1000,00 961,30 1000,00 961,30 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 669.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,47 274,93 235,92 184,02 Эссенция кофейная 0,49 0,33 Итого 92,5 1057,90 978,81 708,09 655,16 Потери 0.9% 8,81 5,90 Выход 97,0 1000,00 970,00 669,34 649,26 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 287,08 241,15 96,36 80,95 Мука кукурузная жареная 96,0 214,86 206,27 72,12 69,24 Кофе натуральный 98,0 49,21 48,23 16,52 16,19 Эссенция кофейная 0,51 0,17 Итого 94,4 1013,13 956,42 340,08 321,04 Потери 1.3% 12,42 4,17 Выход 94,4 1000,00 944,00 335,67 316,87 Влажность 5.6 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003813 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 235,92 184,02 236,82 184,72 Сахарная пудра 99,85 154,90 154,67 155,49 155,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 96,36 80,95 96,73 81,25 Мука кукурузная жареная 96,0 72,12 69,24 72,40 69,50 Зарегистрироваться Эссенция кофейная 0,50 0,50 Выход 96,1 1000,00 961,30 1000,00 961,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 5.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.8 Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.7 Полисахариды, г 8.0 Зола, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 36.1 Витамин а rae, мкг 62.0 8 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.7 1 1000 Магний, мг 3.0 1 400 Натрий, мг 19.6 Фосфор, мг 12.8 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 18.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 8.0