KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур → №321 Карамель "Смачна", завернутая → №321 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №321 Карамель "Смачна", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 904.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85428.36 427.72 
Патока крахмальная78.0 214.18 167.06 
Сахарная пудра99.85140.63 140.42 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.48 73.49 
Мука кукурузная жареная96.0 65.48 62.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 15.00 14.70 
Эссенция кофейная—  0.45 —   
Итого886.24 
Выход в готовом изделии96.1 904.40 869.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.920 максимум
общий сахар, %648.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %70.815 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.3
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №321 Карамель "Смачна", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: