KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур → №321 Карамель "Смачна", завернутая → №321 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №321 Карамель "Смачна", завернутая

№321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)94.4 335.67 316.87 57.16 53.96 
Итого3.9 96.1 1005.01 966.13 171.15 164.53 
Потери 0.5%4.83 0.82 
Выход3.9 96.1 1000.00 961.30 163.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25008%96.1 2.51 2.42 0.43 0.41 
Упек/уварка -0.0%-0.017-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.25008%96.1 2.51 2.42 0.43 0.41 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.47 274.93 40.18 31.34 
3Эссенция кофейная—  0.49 —   0.056—   
Итого7.5 92.5 1057.90 978.81 120.59 111.57 
Потери 0.9%8.81 1.00 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 113.99 110.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45%92.5 4.76 4.40 0.54 0.50 
Упек/уварка 4.61%48.60 5.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45%97.0 4.54 4.40 0.52 0.50 
Начинка (карамель) в кар. №321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 287.08 241.15 16.41 13.79 
3Мука кукурузная жареная96.0 214.86 206.27 12.28 11.79 
4Кофе натуральный98.0 49.21 48.23 2.81 2.76 
5Эссенция кофейная—  0.51 —   0.029—   
Итого5.6 94.4 1013.13 956.42 57.92 54.67 
Потери 1.3%12.42 0.71 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.00 57.16 53.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64911%94.4 6.58 6.21 0.38 0.35 
Упек/уварка -0.0%-0.023-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.64911%94.4 6.58 6.21 0.38 0.35 
Сводная рецептура, k=1.003813
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 170.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.36 80.23 80.66 80.54 
2Патока крахмальная78.0 40.18 31.34 40.33 31.46 
3Сахарная пудра99.8526.38 26.34 26.48 26.44 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.41 13.79 16.47 13.84 
5Мука кукурузная жареная96.0 12.28 11.79 12.33 11.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.81 2.76 2.82 2.77 
7Эссенция кофейная—  0.085—   0.085—   
Итого178.50 166.25 179.18 166.88 
Суммарные пофазные потери 1.5%2.54 
Прочие потери 0.38%0.63 
Общие потери 1.9%3.17 
Выход96.1 170.30 163.71 170.30 163.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №321 Карамель "Смачна", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: