KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Помадные конфеты → №275 "Сливочная помадка с цукатом" → белый сорт → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №275 "Сливочная помадка с цукатом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 502.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 240.75 178.16 
Сахар-песок99.85194.93 194.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.71 72.83 
Патока крахмальная78.0 18.81 14.67 
Цукаты70.0 11.83 8.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.53 —   
Коньяк—  0.76 —   
Ванилин—  0.12 —   
Эссенция лимонная—  0.10 —   
Итого468.58 
Выход в готовом изделии89.8 502.50 451.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.220 максимум
общий сахар, %332.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %88.815 максимум
общий жир, %8925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %49.9
белки, %17
спирт, %1.7
Рецептуры

№275 "Сливочная помадка с цукатом" (белый сорт) входит в рецептуры:

№275 "Сливочная помадка с цукатом"№275 набор

Рецептура на №275 "Сливочная помадка с цукатом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: