KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №290 "Юбилейные" → №290 набор → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №290 "Юбилейные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 607.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 236.12 233.99 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 144.31 106.79 
Шоколад "Экстра с молоком"99.2 127.57 126.55 
Сахар-песок99.8567.44 67.34 
вода—  34.40 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 31.96 26.84 
Коньяк—  11.88 —   
Кофе жареный98.0 9.90 9.71 
Ядро миндаля подсушенное96.0 7.84 7.53 
Ликер "Южный"40.0 6.24 2.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Ванилин—  0.10 —   
Итого c санитарными отходами581.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 8.86 8.86 
Итого без санитарных отходов572.38 
Выход в готовом изделии90.7 607.80 551.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.320 максимум
общий сахар, %253.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %37.315 максимум
общий жир, %12125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %29.6
белки, %24
спирт, %3.8
Рецептуры

Рецептура на №290 "Юбилейные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: