УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№290 "Юбилейные"
по производству изделия
№290 "Юбилейные"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №290 "Юбилейные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- шоколад "Экстра с молоком"
- сахар белый
- вода
- Зарегистрироваться
- коньяк
- кофе жареный
- ядро миндаля подсушенное
- ликер "Южный"
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус конфеты №290
Вид №2
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №290 "Юбилейные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг набора изделий в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вид №2 92,2 500,00 461,10 500,00 461,10 Итого 90,7 1000,00 906,70 1000,00 906,70 Выход 90,7 1000,00 906,70 1000,00 906,70 Вид №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 383,85 380,40 191,92 190,20 Итого 89,1 1010,11 900,19 505,06 450,10 Потери 1.0% 8,99 4,50 Выход 89,1 1000,00 891,20 500,00 445,60 Вид №2 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 383,86 380,41 191,93 190,20 Итого 92,2 1010,12 931,51 505,06 465,76 Потери 1.0% 9,31 4,66 Выход 92,2 1000,00 922,20 500,00 461,10 Корпус конфеты №290 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 313.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,12 349,59 109,63 109,47 Кофейный экстракт 3,0 144,00 4,32 45,09 1,35 Коньяк 61,69 19,32 Ядро миндаля подсушенное 96,0 40,70 39,07 12,74 12,23 Зарегистрироваться Итого 70,0 1213,67 849,53 380,04 266,01 Потери 2.3% 19,53 6,12 Выход 83,0 1000,00 830,00 313,13 259,90 Корпус конфеты №290 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 313.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 165,91 139,36 51,95 43,64 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 132,28 97,89 41,42 30,65 вода 36,91 11,56 Ликер "Южный" 40,0 32,40 12,96 10,15 4,06 Зарегистрироваться Ванилин 0,32 0,10 Итого 88,0 1030,94 907,22 322,82 284,08 Потери 3.0% 27,22 8,52 Выход 88,0 1000,00 880,00 313,13 275,55 Кофейный экстракт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 45.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофе жареный 98,0 357,10 349,96 16,10 15,78 Итого c санитарными отходами 26,1 1341,23 349,96 60,48 15,78 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 3,0 1021,93 30,66 46,08 1,38 Потери 2.15% 0,66 0,030 Выход 3,0 1000,00 30,00 45,09 1,35 Сводная рецептура, k=1.012047 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 234,61 173,61 237,43 175,70 Шоколад "Экстра с молоком" 99,2 207,39 205,73 209,89 208,21 Сахар-песок 99,85 109,63 109,47 110,95 110,79 вода 55,93 56,61 Зарегистрироваться Коньяк 19,32 19,55 Кофе жареный 98,0 16,10 15,78 16,30 15,97 Ядро миндаля подсушенное 96,0 12,74 12,23 12,90 12,38 Ликер "Южный" 40,0 10,15 4,06 10,27 4,11 Зарегистрироваться Ванилин 0,17 0,17 Зарегистрироваться Выход 90,7 1000,00 906,70 1000,00 906,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Вид №1 Влажность, % 10.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.5 Вид №2 Влажность, % 7.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 24.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.1 Корпус конфеты №290 Влажность, % 17.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 Корпус конфеты №290 Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 36.1 Кофейный экстракт Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 167.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 1.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.7 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.1 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.6 Полисахариды, г 2.1 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 19.2 Витамин а rae, мкг 43.9 5 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 0.6 Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 88.2 9 1000 Магний, мг 52.4 13 400 Натрий, мг 32.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 109.0 14 800 Хлор, мг 0.5 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Марганец, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 16.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 19.9