KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_9 Батончики → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 "Шоколадный набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 601.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 267.41 265.01 
Сахарная пудра99.85207.40 207.09 
Какао тертое97.4 57.16 55.67 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 42.09 41.04 
Ядро миндаля жареного97.5 42.08 41.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 15.31 15.31 
Эссенция апельсиновая—  0.35 —   
Итого625.14 
Выход в готовом изделии99.0 601.90 595.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %321.825-30 минимум
масло какао, %41.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %26.510-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %17825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: