_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- сахар белый
- подварка малиновая
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- эссенция малиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус конфеты №293
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 373,77 370,41 373,77 370,41 Итого 90,7 1010,12 915,76 1010,12 915,76 Потери 1.0% 9,16 9,16 Выход 90,7 1000,00 906,60 1000,00 906,60 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 636.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 50,46 50,38 32,11 32,06 Итого 85,7 1009,61 865,66 642,47 550,86 Потери 1.0% 8,66 5,51 Выход 85,7 1000,00 857,00 636,35 545,35 Влажность 14.3 ±2.0%
Масса фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 610.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 591,94 591,05 361,29 360,75 Подварка малиновая 69,0 296,01 204,25 180,67 124,66 Лимонная кислота (E330) 91,2 3,52 3,21 2,15 1,96 Эссенция малиновая 0,93 0,57 Итого 57,8 1484,50 857,72 906,07 523,51 Потери 0.9% 7,72 4,71 Выход 85,0 1000,00 850,00 610,36 518,80 Сводная рецептура, k=1.012481 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 361,39 36,14 365,90 36,59 Сахар-песок 99,85 361,29 360,75 365,80 365,25 Подварка малиновая 69,0 180,67 124,66 182,93 126,22 Сахарная пудра 99,85 32,11 32,06 32,51 32,46 Зарегистрироваться Эссенция малиновая 0,57 0,57 Выход 90,7 1000,00 906,60 1000,00 906,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 14.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.2 Масса фруктовая Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.0 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 7.5 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 4.5 8 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.7 1 1000 Магний, мг 38.5 10 400 Натрий, мг 1.5 Фосфор, мг 49.7 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.6