KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_19 Фруктовые лепешечки → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 "Шоколадный набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 186.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 70.43 69.79 
Пюре абрикосовое10.0 68.09 6.81 
Сахар-песок99.8568.08 67.97 
Подварка малиновая69.0 34.04 23.49 
Сахарная пудра99.856.05 6.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.40 0.37 
Эссенция малиновая—  0.11 —   
Итого174.48 
Выход в готовом изделии90.7 186.10 168.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.320 максимум
общий сахар, %130.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: