KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №052 Карамель "Вишня", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №052 Карамель "Вишня", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 186.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85123.70 123.52 
Патока крахмальная78.0 61.85 48.24 
Пюре вишневое10.0 18.85 1.89 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 18.85 1.89 
Молочная кислота (E270)40.0 1.26 0.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.13 1.03 
Эссенция вишневая—  0.19 —   
Краска синяя—  0.048—   
Краска красная—  0.046—   
Итого177.06 
Выход в готовом изделии93.3 186.50 173.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %148.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №052 Карамель "Вишня", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: