KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №052 Карамель "Вишня", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №052 Карамель "Вишня", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 141.51 118.87 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 423.68 395.12 
Потери 0.3%2.81 1.19 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 393.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.64 0.59 
Упек/уварка 0.0%0.0270.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.64 0.59 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 99.55 77.65 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.00 8.21 2.54 2.32 
4Эссенция вишневая—  1.00 —   0.28 —   
5Краска синяя—  0.38 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1069.10 987.89 301.67 278.76 
Потери 0.9%8.89 2.51 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 282.18 276.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.4 4.81 4.44 1.36 1.25 
Упек/уварка 5.61%59.75 16.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 1.28 1.25 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре вишневое10.0 300.00 30.00 42.45 4.25 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 300.00 30.00 42.45 4.25 
4Патока крахмальная78.0 280.74 218.98 39.73 30.99 
5Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 2.83 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого42.1 57.9 1463.21 847.62 207.06 119.95 
Потери 0.9%7.62 1.08 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 141.51 118.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44978%57.9 6.58 3.81 0.93 0.54 
Упек/уварка 31.04%452.09 63.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44978%84.0 4.54 3.81 0.64 0.54 
Сводная рецептура, k=1.00583
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 422.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.55 278.13 280.17 279.75 
2Патока крахмальная78.0 139.27 108.63 140.08 109.27 
3Пюре вишневое10.0 42.45 4.25 42.70 4.27 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 42.45 4.25 42.70 4.27 
5Молочная кислота (E270)40.0 2.83 1.13 2.85 1.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 2.54 2.32 2.55 2.33 
7Эссенция вишневая—  0.42 —   0.42 —   
8Краска синяя—  0.11 —   0.11 —   
9Краска красная—  0.10 —   0.11 —   
Итого508.73 398.70 511.70 401.03 
Суммарные пофазные потери 1.2%4.77 
Прочие потери 0.58%2.32 
Общие потери 1.8%7.10 
Выход93.3 422.40 393.93 422.40 393.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №052 Карамель "Вишня", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: