KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №024 Алы → №024 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №024 Алы

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 579.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85450.68 450.00 
Пюре абрикосовое10.0 238.88 23.89 
Ядро миндаля подсушенное96.0 40.93 39.30 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 34.21 3.42 
Патока крахмальная78.0 20.52 16.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.86 1.69 
Эссенция абрикосовая—  1.39 —   
Итого534.31 
Выход в готовом изделии88.0 579.80 510.22 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %455.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №024 Алы содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: