_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№024 Алы
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №024 Алы.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- ядро миндаля подсушенное
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция абрикосовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №024 Алы проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 412,00 41,20 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 70,70 70,59 Ядро миндаля подсушенное 96,0 70,60 67,78 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 59,00 5,90 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 3,20 2,92 Эссенция абрикосовая 2,40 Итого 67,8 1359,90 921,54 Потери 4.51% 41,54 Выход 88,0 1000,00 880,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 412,00 41,20 Ядро миндаля подсушенное 96,0 70,60 67,78 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 59,00 5,90 Патока крахмальная 78,0 35,40 27,61 Зарегистрироваться Эссенция абрикосовая 2,40 Выход 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.5 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 8.6 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 3.8 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.2 2 200 Витамин с, мг 5.2 9 60 Витамин е, мг 1.7 17 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.9 2 1000 Магний, мг 17.3 4 400 Натрий, мг 4.1 Зарегистрироваться Фосфор, мг 36.3 5 800 Хлор, мг 2.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.7