KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" → Рецептура при 1-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 1-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 634.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85351.42 350.89 
Сахарная пудра99.85127.77 127.57 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.12 42.27 
вода—  53.69 —   
Кофе натуральный98.0 30.99 30.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 27.48 26.11 
Патока крахмальная78.0 11.97 9.33 
Итого586.55 
Выход в готовом изделии91.0 634.70 577.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %507.825-30 минимум
масло какао, %4.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %21.610-16 максимум
молочный жир, %4.815 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.8
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"Дражировка шоколадом
№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"Рецептура при 2-й накатке
№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: