_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 2-й накатке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 2-й накатке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 2-й накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 133,60 133,40 133,60 133,40 Поливочный сироп 80,0 40,00 32,00 40,00 32,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,70 34,86 36,70 34,86 Итого 91,9 1010,30 928,26 1010,30 928,26 Потери 0.89% 8,26 8,26 Выход 92,0 1000,00 920,00 1000,00 920,00 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 800 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 201,30 201,00 161,04 160,80 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 43,30 41,14 34,64 32,91 Поливочный сироп 80,0 41,70 33,36 33,36 26,69 Итого 88,8 1036,30 920,49 829,04 736,39 Потери 1.14% 10,49 8,39 Выход 91,0 1000,00 910,00 800,00 728,00 Рецептура корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 120,00 88,80 72,00 53,28 вода 107,18 64,31 Кофе натуральный 98,0 65,10 63,80 39,06 38,28 Итого 86,0 1005,38 864,63 603,23 518,78 Потери 0.54% 4,63 2,78 Выход 86,0 1000,00 860,00 600,00 516,00 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 73.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 33,17 33,12 вода 100,87 7,40 Итого 80,0 1005,07 804,06 73,73 58,99 Потери 0.5% 4,06 0,30 Выход 80,0 1000,00 800,00 73,36 58,69 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 294,64 294,20 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 72,00 53,28 вода 71,71 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 71,34 67,77 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 33,17 25,87 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Рецептура корпус Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.6 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 79.3 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 3.6 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.8 3 1000 Магний, мг 32.5 8 400 Натрий, мг 13.5 Фосфор, мг 62.8 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 1.7