KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" → Рецептура при 2-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 2-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 544.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85251.12 250.74 
Сахарная пудра99.85160.49 160.25 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.22 29.02 
вода—  39.06 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 38.86 36.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 21.28 20.85 
Патока крахмальная78.0 18.07 14.09 
Итого511.87 
Выход в готовом изделии92.0 544.70 501.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %431.825-30 минимум
масло какао, %5.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %30.410-16 максимум
молочный жир, %3.315 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.1
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"Дражировка шоколадом
№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: