KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 267.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.70 92.56 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 68.45 67.83 
Сахарная пудра99.8559.24 59.15 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.48 10.71 
вода—  14.42 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 14.34 13.63 
Кофе натуральный98.0 7.85 7.70 
Патока крахмальная78.0 6.67 5.20 
Ванилин—  0.027—   
Итого256.78 
Выход в готовом изделии94.0 267.80 251.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %192.025-30 минимум
масло какао, %2.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.210-16 максимум
молочный жир, %1.215 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: